Kampot Peper

Kampot peper wordt door de zon gedroogd en niet door machines. Dit zorgt ervoor, dat de natuurlijke smaak behouden blijft en dat het uitdrogingsproces milieuvriendelijk is. De planters van de peper, die tegenwoordig in en nabij Kampot peper verbouwen, komen voor uit generaties, die al honderden jaren peper voorbrengen.
Ze kwamen na de burgeroorlog terug naar hun land en begonnen de peper te verbouwen met de traditionele methoden, die ze van hun voorouders geërfd hadden.
Wanneer u de zwarte peper geproefd hebt, die geteeld wordt in en rond de zuidelijke Cambodjaanse provincie Kampot, zul je begrijpen waarom het was ooit eens wereldberoemd was en waarom sommige van alles proberen om de Kampot peper weer zijn oude status terug te geven.
De zwarte peper is beroemd om zijn aroma en zijn smaak en is erg gewild bij de koks over de hele wereld.

De hellingen, waar ooit de zee tegenaan beukte, zijn nu de plaatsen waar de peperplantages zich bevinden. De gedroogde zwarte en witte peper, maar ook groene peper bessen, groeien hier aan de opgebonden struiken (zie de bovenste foto).

In het midden van de twintigste werd door het geweld in Cambodja de peper uit Kampot bijna weggevaagd.
Gelukkig maakt de zwarte peper nu een comeback. De geschiedenis van de zwarte peper in Cambodja is lang maar slecht gedocumenteerd.
In 1297 noemt een Chinese afgezant naar Cambodja, Zhou Daguan, een heerlijke specerij uit het zuiden reeds in zijn rapporten over het tempelcomplex Angkor. Het is echter onduidelijk of hij doelt op zwarte peper of op een andere specerij.

Pas toen Frankrijk Indochina koloniseerde, werd Kampot door iedereen geprezen om zijn meest gewilde peper ter wereld.
In het begin van 1800 werd de handel in specerijen door Cambodjaanse, Hainanese en Franse handelaren wereldwijd opgezet. Het werd een steunpilaar in gerenommeerde Franse keukens - de specerij voor alom bekende "steak au poivre".

Maar aan het eind van 60-er jaren van de 20ste eeuw verdween de peper uit Kampot van de internationale menu's, omdat de oorlog in Vietnam zich verspreidde over Cambodja. De lokale peper-industrie verdween helemaal onder het bewind van de Rode Khmer. In slechts een paar jaar stierf bijna een vijfde van de bevolking van Cambodja aan honger, of men werd geëxecuteerd. De peper velden lagen braak en werden verslonden door de jungle te verslinden of ze werden omgeploegd tot rijstvelden.

Zelfs na de val van de Rode Khmer in 1979 bleef Kampot één van de meest gevaarlijke bestemmingen Cambodja. Zoals in 1994, toen er een groep buitenlanders en Cambodjaanse burgers werden ontvoerd in Kampot en vermoord door leden van de Rode Khmer.
Maar sinds tien jaar behoren deze brutaliteiten tot het verleden. Het is onvoorstelbaar, dat het nu nog kan gebeuren.

De straten van de stad Kampot zijn rustig, met een charmante, afbrokkelende grandeur. De stad één van de belangrijkste toeristische trekpleisters van Cambodja geworden. Men komt kijken naar de zonsondergang en terwijl de zon ondergaat, kan men genieten van een prettig geprijsd gerecht van verse krab en garnalen in een restaurant aan de smalle Kampot River. Of men bezoekt de ruïnes van het opzichtige koloniale casino op Bokor Mountain.
En op de heuvels van Kampot zie je de langgerekte vingers van peper-wijnstokken weer oprijzen uit de jungle. De kavels worden geteeld door Cambodjaanse boeren en gefinancierd door buitenlander.

De zwarte peper uit Kampot is de smakelijk. Dus kun je gewoon een smaaktest doen en na een paar testen, kun je met de verkoper vaststellen dat dit de echte Kampot peper is. Je moet het wel bij verschillende verkopers proberen. Gewoon op een peperkorrel kauwen en je zult direct de verschillen van smaak merken.
De Kampot witte peperkorrel is gewoon een hete peper. Deze moet je dus niet te veel gaan "testen", aangezien het je tong zal verdoven.

Dus, met slechts een beetje inzet (testen) van uw kant, het is heel gemakkelijk om de èchte Kampot peper te kopen, zowel in Phnom Penh en Siem Reap.
Om het veilig naar huis te vervoeren, heb ik de mijne in een goed uitgedroogde, lege plastic waterfles gestopt. Het duurt eeuwen voordat je die talrijke peperkorrels uit een volle rugzak of uit je kleding hebt gehaald, wanneer de plastic of papieren zak kapot gegaan is!
Maar stop de korrels niet in een afgesloten fles. Pepers moeten kunnen ademen en worden het best bewaard in een doek, of stoffen zak.
Zwarte pepers uit Kampot smaken het best, als ze nog "vers" zijn.

Zwarte peper wordt gemaakt van de onrijpe, groene bessen van de peperplant. De bessen worden in de zon gedroogd, zodat de buitenste groene laag van de bes meer dan het zaad krimpt en zwart wordt.

Witte peper wordt gemaakt door de velletjes van (volledig rijp) gedroogde peperbessen te verwijderen. Tijdens dat proces wordt de peper iets minder heet en verdwijnt met de velletjes het aroma grotendeels. Witte peper is dus iets minder heet dan zwarte peper, maar smaakt alleen maar heet.

Groene peperkorrels zijn gewoon de verse bessen, gevriesdroogd of verduurzaamd in pekel of azijn. De scherpte van groene peperkorrels is minder uitgesproken, dan dat van gedroogde.